第一千八百二十三章 海派菜系（2 / 2）

等到抗战开始，酝酿了川菜进入沪市的第二波高潮。

云贵川在那个时期成为大后方，大批工人和学校内迁，当地人便把这些人称呼为‘下江人’。

称呼取自古诗词‘君住长江头，我住长江尾，日日思君不见君，共饮长江水’。

因为战事背井离乡，来到大后方以后，又因为国仇家恨，不少人开始怀念‘家乡味道’。

这么庞大的消费群体，当地厨师肯定不会放过，便开始参照他们的“家乡记忆”，烹制出一些味觉清鲜甜软的菜肴。

川菜厨师都称呼这种菜为‘下江菜’。

‘前方吃紧，后方紧吃’，这里面吃的，便是‘下江菜’。

在行话里，‘下江菜’指向性十分明确，就是指川府以外的各种菜系，也包括了早年间进入沪市诞生的海派川菜。

本地厨师一直以来都不承认海派川菜就是川菜，认为这是外地菜。

而且自从川菜入沪以来，在一些川菜厨师中巧妙诞生的‘海派川菜’，时至今日依然是川菜厨师之间引起颇多争议的话题。

“您二位是沪市本地厨师，钱师傅是海派的代表人物之一，王师傅又是海外传播中华传统饮食文化的先行者。

对于海派本帮菜，我了解的远不如二位清楚，所以这次的工作，还要多依仗两位出力。”

杨振兴一上来，就把自己的位置摆好，直接把姿态摆清楚。

钱师傅和王师傅心里受用，表面上连连表示不必如此。

“杨会长不要这么客气，我从很多大师傅那里都听说过，知道你对国内菜系，还有西方各国菜式，都有很深的研究理解。

我们不过只对海派本帮菜理解的较多，有许多地方还是需要你的帮助。”

“是啊，杨会长出的几本‘新中餐’概念菜谱，我都有认真拜读。

不管是国内各菜系之间的融合借鉴，还是中西餐之间的融合，我自问自己达不到杨会长那般理解高度。”

面对两人客气的回答，杨振兴毫不在意。

他摆摆手解释道：“我虽说擅长国内几大菜系，但也有强有弱，就拿淮扬菜来说，我在这方面投入的精力，就非常少。

虽然在川菜上下了不少功夫，其实因为争议问题，我对海派川菜并没有二位想象中接触的那么多。”

通过前文介绍，不难发现国内的海派菜系，只出现在长江沿岸。

为什么海派川菜不去找鲁菜、粤菜，反倒盯上了淮扬菜、本帮菜，离不开长江的联系。

毕竟古诗里有云：‘门泊东吴万里船，千里江陵一日还’，这就是上游的川府，和下游苏省自古以来频繁交流的记录。

而且淮扬菜讲究选料鲜活，口味比较清淡，原汁原味，刀工更是天下第一。

川菜是天下味觉谱系最丰富的菜系，七滋八味、一菜一格、百菜百味。

两者之间互补性非常强，所以川菜和淮扬菜之间的交流，是最为密切的。

鲁菜雄踞北方，地位无法撼动，一直都是官府菜的核心，粤菜称霸南方，又因和北方之间交通不便，多山峦地形险要。

所以和其他地区菜系交流甚少。

虽说粤菜里，也有借鉴西方烹调技法而出现的吉利炸等技法，但海派菜系，还是得看从沪市诞生的海派本帮菜和海派川菜。